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小原畜産加工

30年9月から、株式会社小原ハム工房として営業することに。(旧 小原畜産加工)

しまなみ道の駅 の子会社


小原ハムのブログ
小原ハム 

今治市の離島・大島に、60年以上、「素材の味を最大限に生かす手作り」にこだわり続ける小さなハム工場がある。
島でかつて盛んだった畜産業を背景に、戦後間もない1947年に創業。
現在の矢野直幸社長(52)は3代目だ。
ややくすんだピンク色の切り口。表面がデコボコした“武骨”な見た目は、見慣れた「ツルンとして光沢がある」ハムとはかなり違う。
口に含むともちもちとした弾力ある歯ごたえが心地よく、かむほどに濃厚な肉の風味が口の中に広がる。
「ハムは元来、ヨーロッパで生まれた豚肉の塩漬け。塩味に引き立てられて肉のうまみが際立っているでしょ。味の薄い加工肉にうま味調味料を加えたりしているその辺のハムとは違うんです」
そう胸を張る小原さんは、吉海町出身で、2代目社長のおいにあたる。
建設会社員として松山市や香川県で勤務した後、40歳でUターンして就職。
畑違いのハム作りに取り組み始めた。
「もともとハム作りに興味があって戻ってきたが、予想していた以上に奥が深く、苦労した」という。
業界団体などが出している専門書はあるが、「微妙なスモークの加減など、試行錯誤しながら体の感覚で覚えなければならない部分が多く、基本をマスターするまで5年ぐらいかかった」と振り返る。
基本的な製法は創業当時と変わっていない。
まず生肉から余分な脂肪や筋を取り除き、塩や砂糖などを溶かした液に浸して1週間熟成。
それを一つずつセルロース製の袋に詰め、糸で縛って円筒状に整える。
袋のままひと晩寝かせ、炭火にあてて乾燥させた後、桜の丸太の煙でいぶして香りを高める。
最後に真空パックして出荷。完成までに10〜20日かかる。
もともとは島内産の豚肉を使っていた。20〜30年前に廃業が相次ぎ、
島の畜産業が途絶えたが、その後も県内から7〜8割、残りも近県から仕入れている。
「冷凍せずに新鮮な状態で加工でき、肉本来の風味を生かせる」からだ。
炭は今治市玉川町、スモーク用の桜は島内で調達している。
「豊かな自然の中で育った、農薬がかかっていない材料にこだわりたいんです」
ロースハムで100グラム450円。材料や製法のコストを反映してやや高めだが、
県内の有名料理店やホテルの料理人に高く評価され、地元では「ぜいたくな贈答品」として喜ばれている。
採算的には厳しいが、「一つひとつの作業に心を込め、根強く支持していただいているファンの期待に応えたい」と日々、情熱を傾ける。(08/3/3 読売新聞)
みんなで今治・しまなみを宣伝しよう!

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