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徳永純司

徳永純司 今治出身
インターコンチネンタル東京ベイ エグゼクティブ シェフ パティシエ



(前 ザ・リッツ・カールトン カフェ&デリ

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亡き祖父が今治市で和菓子店を営んでおり、今治市桜井中学校を経て今治工業高校電子機械科から洋菓子職人の世界に飛び込んだ。当初は菓子の用語も知らず、専門学校卒の同僚に後れを取った。
「見返したい」。専門書を読みふけり、先輩に教えを請うた。
調理場に一人居残り、未明まで生クリームの絞り方や塗り方などの練習を繰り返した。
洋菓子は職人ごとに材料の配合や製法が異なる。
「できるだけいろんな人の下で学びたい」と近畿や東京のホテル、レストラン、洋菓子店を渡り歩いた。
段取りや出来が悪ければ容赦なく罵声を浴びせられる厳しい環境で、技術を磨き上げた。
16年4月から働く現在のホテルは、多くの外国人が利用する。
「おいしいものを気兼ねなく」との思いから、宗教上の理由で豚肉や酒類を禁忌とする人たちには、豚骨由来のゼラチンや酒を材料に使うケーキを出さないよう気を配る。
日本土産として菓子を持ち帰る人もいる。
訪日外国人のさらなる増加が見込まれる中「常温で日持ちするものを出していきたい」と研究に余念がない。
イチゴやユズ、レモンなど古里・愛媛や四国の食材も積極的に使っている。
ホテルによると、洋菓子部門の責任者に就任して以降、レストランとショップの売り上げ増加が顕著だ。
商品力の一層の向上へ、ホテル側の期待は大きい。
周囲の協力もあり、アイデアを形にできる現状に一定の手応えを感じつつ「ショートケーキはもっと口溶け良く、軽くしなければ。クリームももっときれいに塗れるし、チョコペンもよりきれいに書けるはず。技術を上げて、さらにおいしいものを作りたい」と貪欲に前を見据える。(17/1/3 愛媛新聞)


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| 今治出身 人物 | 13:28 | comments(0) | trackbacks(0) |
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